Мусака

Продукти:
1 кг смляно месо
2 глави лук, нарязани на ситно
1 морков, нарязан на ситно
2-3 скилидки чесън, нарязани на ситно
2 пиперки, изчистени от семките и нарязани на ситно
1 тиквичка, нарязана на кубчета
1/2 патладжан, нарязан на кубчета
1 кг картофи, обелени и нарязани на кубчета
3 домата, обелени и нарязани на кръгчета
2 домата, обелени и нарязани на ситно
1 връзка магданоз, голяма, ситно нарязана
1 с.л.чубрица, равна
1/2 ч.л. червен пипер (ако обичате люто, може да използвате лют)
черен пипер

за заливката
1/4пакетче краве масло (разфасовка от 125 г)
400 мл прясно мляко
3 големи яйца
3 с.л. брашно
3, 4 с.л. настърган кашкавал
щипка сол
щипка черен пипер

Приготвяне:Нарязаният на кубчета патладжан се посолява леко и се оставя да си пусне сокът за около 20 мин, след това се измива и леко се изстисква.Едната глава ситно нарязан лук, заедно с едната ситно нарязана пиперка и морковите се задушава в малко олио, добавя се смляното месо (предварително разбъркано с малко от ситно нарязаните домати) и се позапържва леко. Добавят се останалите ситно нарязани домати и се оставя на умерен огън докато поизври водата на доматите. Добавя се червения пипер, разбърква се и се сваля от огъня. Добавят се черния пипер (по добре е да е едро смлян или счукан), малко чубрица и ситно нарязания магданоз и сол (ако каймата е купена, не добавяйте сол). В голяма тенджера леко запържете втората ситно нарязана глава лук, пиперка, нарязаните на кубчета картофи, тиквички и патладжан. Свалят се от огъня, леко се посоляват и се наръсват с черен пипер. Намажете леко с олио дъното на тавичката. Наредете половината от нарязаните на кръгчета домати на дъното на тавичката, отгоре изсипете половината от сместа с картофите, след нея месото и отгоре разстелете останалите картофи. Отгоре наредете останалите домати на кръгчета, залейте с малко топла водичка и сложете да се пече във фурната.Разбийте леко яйцата с 1,2 с.л. от млякото. Брашното се запържва леко с маслото и се разрежда с млякото(млякото трябва да е топло) като се бърка непрекъснато и се вари докато леко се посгъсти. Сваля се от огъня и се добавят яйцата, като се бърка непрекъснато с тел, за да не се пресекат. Овкусява се със сол и черен пипер. След като се запече мусаката се залива с така приготвената заливка, отгоре се поръсва с настъргания кашкавал и се пече до зачервяване на повърхността.

Пилешка кавърма

Продукти:
4 пилешки бутчета
1-2 големи глави лук
250 гр. ориз
1 чаша бяло вино /или вода/
1-2 лъжици пикантина/или подобна подправка/
магданоз
чубрица

Приготвяне: Бутчетата се обезкостяват и режат на малки парчета. Запържват се до бяло. Лукът се реже на едро и се запържва отделно от пилешкото месо. Добавя се ситно нарязания магданоз. Всичко се смесва и се добавят пиперките нарязани на не много едро, прибавя се виното и се оставя да покъкри на тих огън.
Оризът се вари в подсолена вода с олио. Прецежда се и се измива със студена вода.
Оризът се оформя във външния край на чинията, а в средата се слага пилешката каварма.

Кавърма по воденичарски

Продукти:
750 гр. свинско месо
3 с.л. мазнина
5 глави кромид лук
250 гр. гъби
1 ч.л.черен пипер
1/2 с.л.стрита чубрица
1 к.ч.вино
сол на вкус

Приготвяне:Обезкостеното и нарязано на ивички месо се изпържва леко в мазнината. Прибавя се лука, нарязан на филийки и се задушава до омекване,като се прибавя малко вода. След това се прибавят гъбите, виното и черния пипер заедно с чубрицата. Ястието се посолява. Разбърква се и се разпределя в голямо гювече и се запича в фурна.

Касапски гювеч

Продукти:
агнешки дреболии без бял дроб 300 г
агнешко месо 700 г
мазнина 100 мл (1/2 чаена чаша)
кромид лук 150 г (2-3 глави)
червени домати 400 г (7-8 бр.)
зелени пиперки 400 г (8-10 бр.)
картофи 0.500 кг (6-7 бр.)
ориз 100 г (1/2 чаена чаша)
червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка)
магданоз, черен пипер и сол на вкус
лютиви пиперки 5-6 бр

Приготвяне:Месото и дреболиите се нарязват на парчета и се пържат в мазнината заедно със ситно нарязания лук. Когато омекне лукът, се прибавят 2-3 ситно нарязани домата. След задушаването на доматите се слага червеният пипер. Ястието се залива с бульон или гореща вода, посолява се и се оставя да ври. Когато омекне месото, се прибавят пиперките, изчистени от семето и нарязани на едро, и целите лютиви пиперки. След като ястието заври отново, се прибавят нарязаните на едро картофи и останалите червени домати. След десетина минути се слага изчистеният и измит ориз. Ястието се изсипва в тавичка, посолява се допълнително, ако е необходимо, и се слага в умерена фурна. След изпичането му се поръсва със ситно нарязан магданоз и счукан черен пипер.

Баница

Продукти:
1 пакет (400 г ) фини кори
За плънката:
3 яйца
200 г сирене
250 кисело мляко
2 с.л. брашно, препълнени
3/4 ч.ч. (150 мл) олио
За заливката:
250 мл газирана вода
2 яйца

Приготвяне:За приготвянето на плънката се разбъркват в купа киселото мляко, 3 яйца, натрошено сирене, брашното и олиото. Корите се намазват две по две с малко от сместа и се навиват на руло. Рулото се поставя в намазана с масло тавичка(ако е кръгла, се навиват на спирала, ако е четвъртита се подреждат по дължина). Разбиват се 2 яйца с газираната вода и с тази смес се залива баницата. Оставя се да престои около 5 мин, за да попие и се пече във фурна до зачервяване (около 20 мин).

ВЕЛИКДЕНСКА ТРАПЕЗА

Капама от агнешко месо
Необходими продукти за 5 порции:
750 г агнешко месо, 1/2 чаена чаша мазнина, 5-6 връзки пресен кромид лук, 2-3 моркова, 1 супена лъжица доматено пюре, 1 супена лъжица брашно, 1 чаена лъжичка червен пипер, 3-4 пресни червени домата, 3-4 картофа, 1 чаена чаша кисело мляко, 500 г спанак, магданоз и сол на вкус.
Начин на приготовление:
Месото се запържва леко в мазнината и се изважда. В същата мазнина се задушава част от ситно нарязания лук заедно с морковите, нарязани на кубчета. След омекването на морковите се прибавят доматеното пюре, брашното и червеният пипер. Заливат се с топла вода или бульон и се разреждат на сос, в който след кипването му се връща месото. Когато омекне месото, се слага останалата част от лука, нарязан на едро, а след това през промеждутъци от десетина минути се прибавят картофите, спанакът и доматите, нарязани на едро. Ястието се доварява на слаб огън. Поръсва се със ситно нарязания магданоз и се поднася с кисело мляко.

РЕЦЕПТИ ЗА КОЗУНАЦИ:

Мързелив козунак" Бурда" (осъвременен вариант)
500 гр. брашно 250 мл. топло мляко, 20 гр. мая, 1 яйце, може и 2, 150 гр. захар,кората на един лимон, 100 гр. олио

Приготвяне: Всички съставки се слагат в голяма купа и се бъркат с миксер с бъркалките за хляб. Втасва докато удвои обема си. Оплита се както ви е удобно и се поръсва със захар, може да се добавят в тестото стафиди и отгоре да се сложат орехи. Втасва пак за 15-20 минути.

***

Рецептите, по-долу са публикувани в списанието "Икономия и домакинство" през месец април 1925 година, книжка 8. Текстът е в оригиналния вариант, променен е единствено правописът.

Козунаците се месят редки или по-твърди. По-редките могат да се пекат само във форми. Те са по шупливи и по-леки, а по-твърдото тесто може да се плете на коси, да се правят разни питки и др. От козуначеното тесто също можем да си направим и други сладки - меринги, бухти и др.

Фини козунаци - 1 вариант
5 кг брашно, 80 жълтъка и 10 белтъка, 900 г захар, 3 праха ванилия, 1 шепа стафиди, 1 кг чисто масло, малко сол, 1 кг мляко, 1/4 чаена чаша каймак (бел - сметана), 1 парче мая голямо 5 на 5 см.

Козунаци - 2 вариант /най-употребяемите/
около 5 кг брашно, ако дойде малко, прибавя се още, 40 яйца, 1 кг чисто масло, или 1/2 кг мас, 1/2 кг захар, настъргана кора и сокът от 1 лимон, малко сол, 1-1 1/2 кг мляко, шепа стафиди, мая - 5 на 5 см. За по-редки - по-малко брашно.

Козунаци - 3 вариант
на 1 кг брашно се слагат 8 яйца, 1/4 кг мас, 1/4 кг захар, кора от 1/2 лимон, сол и 1/4 кг мляко, мая за 5 кг - парче 5 см на 5 см, брашно

За по-редки козунаци
З кг брашно, 1 кг мляко, 600 г захар, 1/3 чаена чаша масло, шепа стафиди, малко сол, кора и сок от един лимон, мая едно парче 4 на 4 см.

Приготовление изобщо на козунаците:
Около 1 кг брашно се попарва с топло мляко, докато се образува възредка каша. Изстива, докато търпи пръста. Маята се размива с топлото мляко (да не се попари) прибавя се 2-3 парчета захар (2-3 с.л. захар) и съединява с кашата. Поставя се на топличко да втаса. Брашното се пресява и се постопля и се слагат яйцата (отделно жълтъците и белтъците разбити), захарта разтопена с млякото, маята, солта и лимона, а маслото се оставя за омесване. Омесва се тестото, като от време на време се прибавя от маслото (разтопено), докато започне да пуща шупли. Оставя се покрито да втаса на топло място. Готово, разлага се по форми, намазани с масло (пълни до половина), оплетени коси, руло и др. При разлагането се примесват към тестото по малко стафиди. Оставят се пак да втасат на топло и щом почти напълнят формите (да не превтасват), намазват се леко с белтък, посипват се по желание със захар и се набождат с бадеми. Пече се отначало в гореща и се допича в умерена пещ. Познават се, че са добре опечени с клечка, по която да не остава сурово тесто.
Козунаците, особено тия само от жълтъци, се правят високи, като увеличим формата с картон. Такива козунаци се пекат във високи фурни.

Меринги
Козуначено тесто се поставя в малки формички и след като се опекат и изстинат натопяват се в умерено гъст сироп парфюмиран с няколко капки ром или ванилия. Тъй натопените меринги се срязват и се гарнират с разбит каймак (сметана), разредено пелте и др.

Руло от козунак
Взема се парче втасало козуначено тесто, разточва се на пласт дебел един пръст, който се слага в чиста кърпа. Върху този лист може.да се намаже мармалад, но по-добре е плънка от орехи. Орехите могат да се употребят по няколко начина. Да се нарежат на тънички филийки и сварят в захарен сироп или да се счукат, смесят със счукана захар и малко счукан дарчин (старо наименование на канелата) или да се свари захарен сироп с 2-3 супени лъжици какао и в него да се сложат счукани орехи. И в трите случая, след като се настеле плънката, поръсва се с малко счукана галета, листът се навива на руло с помощта на кърпата, слага се в намазана с масло тепсийка, намазва се отгоре с кристална захар. Същото руло може да се направи вместо с орехи, с бадеми.

Козуначени буфти
Козуначеното тесто се прави на топчици, които се пържат в изобилно масло или мас. Маслото да е горещо, но да се пържат на умерен огън. Още горещи се посипват със захар. Може вътре да се напълнят с мармалад.

Повече информация за козунаците